Die gesündesten und gleichzeitig saftigsten Himbeer-Muffins weltweit :)

Dieses großartige Rezept für die saftigsten Himbeer-Muffins ever habe ich von meiner lieben Assistentin Nicole, Studentin der Ernährungswissenschaften, die mich ab nun tatkräftig und zu meiner großen Freude bei meinen zukünftigen Projekten unterstützen wird.

Rezept für 12 Muffins

Für den Teig:
150g Himbeeren TK
250g Hafermehl*
160g Kokosblütenzucker
1 EL Zimt
1 EL Vanillepulver (vorzugsweise frische Schote )
1 EL Backpulver
55g Kokosöl in Zimmertemperatur
1 Leinsamen Ei**
200g Sojacuisine

Für die Streusel (optional):
30g Kokosöl
100g Mandelmehl
50g Kokosblütenzucker

*Für das Hafermehl: Haferflocken in einen Mixer geben und so lange mixen, bis ein Mehl entsteht
** Für das Leinsamen Ei: 1 EL geschrotete Leinsamen mit 2 EL Wasser vermischen und für 5min zur Seite stellen. Somit sind die Muffins vegan.

Zubereitung:
Backofen auf 200°C Umluft vorheizen
Leinsamen Ei herrichten
Trockene Zutaten vermischen, bis das Backpulver gut untergemischt ist
Kokosöl, Leinsamen Ei und Sojacuisine cremig rühren
Die trockenen Zutaten nach und nach zu den feuchten Zutaten geben und kurz vermischen, bis alles gut verarbeitet ist.
Teig in die Muffin Formen geben (ca. 2-3 EL pro Muffin Form)
Streusel verkneten und auf die Muffins geben
20-25 Minuten bei 200°C Backen

Tipp:
Muffins abkühlen lassen -sie schmecken am nächsten Tag noch besser!

Ehrlich jetzt. Das sind für mich die besten Himbeer-Muffins, die ich je gegessen habe. Innen saftig und süß. Ich kann sie nur jedem empfehlen und das obwohl sie vegan sind (Achtung Scherz:). Bon Appetit und viel Freude beim Nachmachen. Eure Ursula